Akrilamido yra beveik visuose kepiniuose

Lietuvoje per metus ištiriama daugiau kaip 40 įvairių produktų akrilamido kiekis. Tiriami ir lietuviški, ir ES, ir trečiosiose šalyse pagaminti bulvių traškučiai, gruzdintos bulvytės, jų pusgaminiai ir bulvių produktai, kuriuos galima gaminti namuose, taip pat duona, javainiai, sausainiai, kava ir jos pakaitalai, kūdikių ir mažų vaikų maistas.

„Daugelio šių produktų akrilamido kiekiai neviršija Europos maisto saugos tarnybos (EFSA) rekomenduojamų“ – sako Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) Maisto skyriaus vedėjos pavaduotoja Aurelija Drumstienė.

Vis dėlto, kai kuriuose produktuose nustatyti akrilamido kiekiai – arti rekomenduojamų. Bulvių traškučiuose šios kancerogeninės medžiagos rasta maždaug 900 μ /kg, o kituose – net 1 141 μ /kg (pagal EFSA rekomendacijas neturėtų būti daugiau kaip 1000 μ /kg). Sausainiuose ir džiūvėsėliuose paprastai būna 222 μ /kg, o EFSA rekomenduoja – 250 μ /kg, skrudintoje kavoje – 400 μ /kg (rekomenduojama 450 μ /kg).

Nors ir nedaug, bet šio kancerogeno mes gauname nuolat. Mat jo susidaro daugelyje kepinių – pavyzdžiui, bulvių traškučiuose ir ant grotelių keptoje mėsoje, sausainiuose ir duonoje. Įvairių šalių mokslininkų tyrimai patvirtina, kad dideli akrilamido kiekiai gali pažeisti centrinę ir periferinę nervų sistemas, sukelti vėžį, susilpninti širdies sistemos veiklą. Nedaug akrilamido žmogaus šalinimo sistema sugeba nukenksminti.

Kaip sumažinti kancerogeno akrilamido maiste?

Pasak VMVT Maisto skyriaus vedėjos pavaduotojos, akrilamido susidarys mažiau, jeigu gamintojai ar perdirbėjai, taip pat vartotojai bulves, duoną, konditerijos gaminius keps kiek įmanoma žemesnėje temperatūroje. Mat akrilamidas susidaro aukštesnėje nei 150 laipsnių temperatūroje. Jo susidaro gerokai daugiau, kai produkto drėgmės kiekis sumažėja iki 5 proc. ir labiau.

Akrilamido kiekis produkte priklauso ir nuo metų laiko. Pavyzdžiui, vėlyvą žiemą ir ankstyvą pavasarį gruzdinant bulvytes ar gaminant kitus bulvių patiekalus susidaro daugiau akrilamido negu kitais metų laikais, nes bulvėse tuo metu susikaupia daugiau polisacharidų.

Akrilamido kiekis skrudintose bulvytėse arba traškučiuose priklauso ir nuo bulvių veislės – patariama vartoti turinčias kuo mažiau krakmolo.

Akrilamido šaltinis gali būti ir lietuviškas šakotis. Kancerogeninės medžiagos jame – nuo 30 iki 120 μ /kg. Šios medžiagos kiekis priklauso nuo kepimo temperatūros, miltų ir aliejaus. Vis dėlto, mokslininkų teigimu, toks kiekis sveikatai nepavojingas.

Akrilamido susidaro tik keptuose ir mikrobangų krosnelėje gamintuose produktuose, o virtuose jo nėra. Taigi reikėtų dažniau valgyti garuose virtus ar troškintus patiekalus.

„Svarbu neperkepti maisto produktų, t.y. nelaukti, kol apskrus ar paruduos. Pavyzdžiui, bulves reikėtų kepti, tik kol pagels, o skrudinti ne aukštesnėje kaip 175 laipsnių temperatūroje. Prieš skrudindami ar kepdami bulves, pirmiausia jas apvirkite arba palaikykite vandenyje ir gerai nusausinkite”, – pataria A.Drumstienė.

Tamsiai neskrudinkite duonos gaminių. Tamsią plutą pašalinkite prieš valgydami. Skrudintoje duonoje akrilamido kiekis padidėja net iki 300 kartų.

Pagal Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos informaciją

Mamos, pamąstykime

Taigi vienas kenksmingiausių ir ,deja, vaikų labai mėgstamų maisto produktų – bulvių traškučiai.

Įprasta situacija parduotuvėje, kai mažylis siekia lentynoje traškučių pakelio. Dažnas vaikas susivilioja spalvingais pakuočių paveikslėliais, kuriuos gamintojas išgražina būtent dėl mažųjų pirkėjų, o mama neatsispiria mažylio kaprizams. Bet kiekviena mama gali sugalvoti geriausią būdą nuvilioti mažylį nuo jam visiškai nenaudingo „maisto“ arba vaikui suprantama kalba paaiškinti, kodėl nedera šio „skanėsto“ valgyti.