Nacionalinio maisto ir veterinarijos rizikos vertinimo instituto (NMVRVI) skyriaus vedėja Indrė Stoškuvienė pastebi, kad kiaušiniai yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame yra visų organizmui būtinų maisto medžiagų.
Kiaušinyje gausu lengvai virškinamų pilnaverčių baltymų, kuriuose yra visos nepakeičiamosios aminorūgštys. Minkštai virtus kiaušinius organizmas įsisavina geriau negu žalius. Mat kiaušinio baltyme yra fermentų, kurie slopina virškinimo fermentus. Trynio riebalai turi daug gerai įsisavinamų nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių ir riebaluose tirpių vitaminų.

Anot I.Stoškuvienės, vienintelė netinkama kiaušinio savybė – daug cholesterino. Kita vertus, kiaušinyje esanti aminorūgštis cholinas trukdo cholesterinui kauptis kraujagyslių sienelėse.

Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje – fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra maždaug 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų – 2,8 mg.

Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A, E, D, tiamino, riboflavino.

Kiaušinio sandara
Lukštas (kevalas) sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, jo svoris sudaro maždaug 13 proc. viso kiaušinio svorio. Per kevale esančias poras į pasenusio kiaušinio vidų gali prasiskverbti mikroorganizmai. Atskirų rūšių, skirtingai maitinamų vištų kiaušinio lukšto storis ir stiprumas skiriasi.

Kiaušinio baltymas sudaro 57 proc. kiaušinio masės. Baltymas nedirgina virškinamojo trakto sienelės, todėl tinka dietinei mitybai. Šiam maisto produktui senstant, tiršto baltymo sluoksnis skystėja, o trynys pasidaro judrus.
Labai maistingas – trynys. Jis sudaro maždaug 30 proc. kiaušinio masės. Šviežio kiaušinio trynys apvalus, geltonas arba oranžinis, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele. Šviežio, tik padėto, kiaušinio trynys visada būna centre, jis gali suktis aplink savo ašį.

Ką sužinome iš kiaušinio ženklinimo
Parduotuvėse gali būti parduodami tik A klasės (švieži ) kiaušiniai. Jie supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. „Ekstra” arba „ekstra švieži” – papildoma kokybės nuoroda ( supakuotimiki devintos dienos). A klasės kiaušiniai dar skirstomi pagal svorį: XL – labai dideli (73 g ir didesni), L – dideli (63-73 g), M -vidutiniai (53-63 g), S – maži (iki 53 g).

Kiaušiniai privalo būti paženklinti. Išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, turintiems ne daugiau kaip 50 vištų. Tokie kiaušiniai dažniausiai parduodami turgavietėse.

Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
1 – laisvai laikomų vištų kiaušiniai (vištoms būna lauko aptvaruose).
2 – ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai (vištoms gali laisvai vaikščioti pastato viduje).
3 – narvuose laikomų vištų kiaušiniai.
0 – ekologinis ūkininkavimas.

Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai ženklinami LT. Lietuvai tapus Europos Sąjungos (ES) nare, kiaušiniai įvežami ir iš kitų ES šalių.

Trečioji dalis nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.

Apie kiaušinių vartojimą

Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikroorganizmų. Plaudami kiaušinį galime pažeisti šį apsauginį sluoksnį. Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius žmonės gali susirgti salmonelioze. Tai žmonių ir gyvūnų infekcinė liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos.
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Tam, kad kiaušinio trynys būtų kietas, kiaušinį virti reiktų apie 10 minučių – atsižvelgiant į kiaušinio dydį.

Virti kiaušiniai su pažeistais lukštais sugenda greičiau. Todėl išvirtų kiaušinių nedera panardinami į šaltą vandenį: mikroorganizmai patenka pro mažus įtrūkimus ar pro akytus lukštus. Todėl virto kiaušinio galiojimo laikas trumpesnis.

Virtą kiaušinį geriausia suvartoti ne vėliau kaip per 24 valandas. Ne namuose ruoštų maisto produktų tinkamumo trukmę ir laikymo sąlygas nustato gamintojas.

Specialistai rekomenduoja:
– Pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas 28 dienos).
– Kiaušinius laikyti ne aukštesnėje kaip 18 C temperatūroje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
– Vartokite tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galite patikrinti. Panardinkite jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o pasenę iškyla į paviršių (dėl oro kišenės kiaušinyje).

Salmoneliozė – tai bakterinė žarnyno uždegiminė liga. Žmogus suserga, kai jos pakliūva į burnos ertmę ir per virškinamąjį traktą pasiekia žarnyną. Pagrindiniai ligos simptomai yra aukšta kūno temperatūra, vėmimas, viduriavimas, stiprūs kaulų, raumenų, pilvo ir galvos skausmas, šąlančios galūnės. Žmonės užsikrečia salmonelioze, kai vartoja netinkamai apdorotus gyvulinės kilmės produktus, kai užteršia jau paruoštus vartojimui produktus.

Kad neužsikrėstume salmonelioze patariama:

– nusiplaukite rankas, jei lietėte žalius kiaušinius, žalią mėsą ar nešvarius paviršius;
– nusiplaukite rankas prieš gamindami maistą ir kiekvieną kartą po žalios mėsos dorojimo, pasinaudojus tualetu, po sąlyčio su gyvūnų, ligonių išmatomis;
– priminkite vaikams, kad jie nusiplautų rankas prieš valgį, ypač jei žaidė su namų augintiniu;
– pirkite maisto produktus tik įteisintose prekybos vietose;
– parduotuvėje nusipirkę žalios mėsos ją dėkite į plastikinį maišelį, kad nesusiliestų su kitu krepšyje esančiu maistu;
– namo parsineštą maistą nedelsdami įdėkite į šaldytuvą, kad išvengtumėte bakterijų dauginimosi;
– pagamintus patiekalus šaldytuve laikykite taip, kad jie nesiliestų su žalia mėsa;
– sušaldytą vištieną, kitą mėsą patiekalų gamybai atitirpinkite tik šaldytuve;
– kartą atitirpinę žalią mėsą venkite pakartotino jos užšaldymo;
–prieš gamindami visada nuplaukite žalią mėsą;
– žaliai mėsai ir iš jos pagamintiems patiekalams naudokite atskirus virtuvės įrankius (peilius, lenteles);
– maistui vartokite tik šviežius kiaušinius, prieš vartojimą juos nuplaukite; nevartokite suskilusių, nešvarių kiaušinių;
– venkite valgyti žalius kiaušinius ir (ar) žalią mėsą;
– panaudotus virtuvės įrankius gerai nuplaukite po tekančiu karštu vandeniu;
– pakankamai gerai išvirkite, iškepkite vištieną, kitą mėsą ir jų produktus;
– neragaukite ir nevalgykite žalios mėsos, faršo;
– nesuvalgytą maistą laikykite šaldytuve, o prieš vartojimą pakartotinai pakaitinkite;
– negaminkite maisto šeimos nariams, jei negaluojate ar sutrikusi jūsų žarnyno veikla.

Salmoneliozė – tai infekcinė liga, kurią sukelia salmonelėmis vadinamos bakterijos. Šios bakterijos sukelia plonosios žarnos uždegimą, todėl liga pasireiškia viduriavimu, karščiavimu, pilvo ir galvos skausmais. Šie ligos simptomai dažniausiai atsiranda po 12 – 72 valandų po užsikrėtimo. Liga paprastai trunka 4 – 7 dienas ir daugelis pasveiksta be specifinio gydymo. Kai kuriems ligoniams bakterijos iš žarnyno gali patekti į kraują bei kitus organus. Tokiu atveju negydant liga gali baigtis mirtimi. Sunkesnė ligos eiga būna kūdikiams, mažiems vaikams, pagyvenusiems žmonėms bei asmenims su silpnesne imunine sistema.

2012 metais, remiantis Kauno visuomenės sveikatos centro duomenimis, Kauno mieste iš viso buvo užregistruota 199 salmoneliozės atvejai (6,2/10 000 gyv.). Daugiausiai jų – Šilainių (34) ir Dainavos (32) seniūnijose. Sergantieji pagal lytį : vyrai -52,0 proc. moterys – 48,0 proc. Daugiausiai susirgusiųjų salmonelioze buvo vaikai nuo 0 iki 3 metų (35,6 proc. iš visų susirgusiųjų).

Kaip sumažinti riziką užsikrėsti?

Salmoneliozės prevencijai vakcinos nėra. Todėl būtina įsiminti ir žinoti šias pagrindines taisykles, padėsiančias sumažinti užsikrėtimo riziką:

1. Nevartoti žalio ar nepakankamai termiškai apdoroto gyvūninio maisto: mėsos, vištienos, kiaušinių, pieno.

2. Vengti kryžminio maisto užteršimo.

3. Negaminti maisto kitiems sergant salmonelioze ar kurį laiką esant šios ligos sukėlėjų nešiotoju.

4. Plauti rankas po sąlyčio su gyvūnų ar sergančio salmonelioze žmogaus išmatomis.

Užkrečiamųjų ligų ir AIDC centro specialistai pateikia keletą praktinių patarimų kaip išvengti salmoneliozės:

1. Tinkamai tvarkykite žalią vištieną, kitą mėsą ir jų produktus: žalią mėsą parduotuvėje dėkite į plastikinį maišelį, kad išvengtumėte sąlyčio su kitu maistu

– Nedelsdami įdėkite parsineštą maistą į šaldytuvą, kad nesidaugintų jame esančios bakterijos.

– Sušaldytą vištieną, mėsą atitirpinkite šaldytuve

– Prieš gaminimą visada nuplaukite vištieną bei kitą mėsą.

– Maistą šaldytuve laikykite taip, kad jis nesiliestų su kitu maistu arba skystis nuo žalios mėsos nenuvarvėtų į vartojimui paruoštą maistą

– Kruopščiai nuplaukite po tekančiu karštu vandeniu (geriausiai su indų plovikliu) peilį, lentelę, kitus virtuvės įrankius bei rankas po žalios mėsos, vištienos dorojimo, kad išvengtumėte kryžminės kito maisto taršos.

– Pakankamai gerai virkite, kepkite vištieną, kitą mėsą ir jų produktus. Prieš vartodami šį maistą įsitikinkite, kad nebėga rausvas skystis.

– Neragaukite ir nevalgykite žalios mėsos, faršo.

2. Tinkamai tvarkykite ir gaminkite kiaušinius ir jų produktus:

– Maistui vartokite tik šviežius kiaušinius.

– Kiaušinius laikykite tik šaldytuve.

– Nevartokite suskilusių ar nešvarių kiaušinių.

– Visada nusiplaukite rankas, jei juos lietėte.

– Vartokite tik gerai išvirtus ar iškeptus kiaušinius. Tinkamai termiškai apdoroto kiaušinio trynys neturi būti skystas ar minkštas

– Išvirtus ar keptus kiaušinius suvartokite iš karto. Nelaikykite šiltų kiaušinių daugiau nei 2 valandas kambario temperatūroje

– Venkite maisto su žaliais kiaušiniais, ypatingai namuose gamintų ledų, kremo, plakto trynio su cukrumi. Pramonės įmonėse šie maisto produktai gaminami iš pasterizuotų kiaušinių, todėl jie yra saugūs

3. Nevartokite žalios ar nepakankamai termiškai apdorotos mėsos, vištienos, žalių kiaušinių, nepasterizuoto ar nevirinto pieno.

4. Nesuvalgytą maistą laikykite šaldytuve, o prieš vartojimą pakartotinai pakaitinkite.

5. Visada nusiplaukite rankas prieš gamindami maistą ir kiekvieną kartą po žalios mėsos dorojimo, pasinaudojus tualetu, po sąlyčio su gyvūnų, ligonių išmatomis.

6. Priminkite vaikui nusiplauti prieš valgį rankas, ypatingai jei jis žaidė su namų augintiniu.

7. Niekada negaminkite maisto svečiams, pobūviui, jei viduriuojate.

8. Tuo pačiu metu netvarkykite žalios mėsos ar vištienos ir negaminkite maisto Jūsų kūdikiui.

9. Saugiausias maistas kūdikiui yra motinos pienas, kuris apsaugo ir nuo kitų ligų.

Gražių, saulėtų ir sveikų švenčių!

Kauno miesto savivaldybės Visuomenės sveikatos biuro informacija