Iš ko gaminama įvairių rūšių duona ir batonas?

Duona yra kepinys iš ruginių, kvietinių miltų, jų mišinių, kitų grūdų tešlos, kuri maišoma, formuojama ir (ar) kildinama mielėmis ir (ar) pieno rūgšties bakterijomis. Batonas – apibrėžiamas kaip pailgas ovalus pyrago kepinys, kuriame kvietiniai miltai sudaro ne mažiau kaip 50 proc. visų jame esančių grūdų. Avižų, grikių, ryžių, kukurūzų ir pan. duonos gaminiuose nurodyti grūdai sudaro ne mažiau kaip 20 proc. sudėties, kita dalis gali būti kvietiniai aukščiausios rūšies miltai.

Pagrindinė vertingos duonos ypatybė – simbolis „Rakto skylutė“

Maisto produktų ženklinimo simboliu „Rakto skylutė“ pažymėtuose produktuose turi būti mažiau cukraus, druskos, sočiųjų riebalų, transriebalų, nėra maisto saldiklių, o grūdų gaminiuose – daugiau maistinių skaidulų. Taigi, duoną, paženklintą simboliu „Rakto skylutė“, rinktis verta.

„Pirkite duoną, kurios sudedamųjų dalių sąrašas trumpiausias, kuo mažiau cukraus, druskos, kuo daugiau skaidulinių medžiagų ir geriausia, jei ji ekologiška, – palanku ne tik gamtai, bet ir žmogui“, – pataria maisto technologė Raminta Bogušienė.

„100 g duonos turėtų būti ne daugiau nei 5 g cukraus. Kuo daugiau cukraus, tuo blogesnis poveikis žarnyno mikroorganizmams. Labai svarbus ir skaidulų kiekis – 100 g produkto jų turėtų būti ne mažiau nei 6 g. Skaidulos labai svarbios virškinimui, didina sotumo jausmą, palaiko gliukozės koncentraciją kraujyje, mažina cholesterolio koncentraciją. Druskos 100 g duonos turėtų būti iki 1 g. Vengtini konservantai, emulsikliai ir kiti maisto priedai“, – pataria biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė.

Kokie miltai sveikesni – visų grūdo dalių, ar ruginiai?

Rinkdamiesi duoną pirmiausia atkreipiame dėmesį į miltus. Ruginėje duonoje rugių grūdai turi sudaryti ne mažiau kaip 90 proc. visų grūdų. Visagrūdėje duonoje tokie grūdai turi sudaryti ne mažiau kaip 50 proc.

Pasak biomedicinos mokslų daktarės Sandrijos Čapkauskienės, dažnai ant pakuotės sutinkamas užrašas „visų grūdo dalių“ ar „100 % kviečiai“ nebūtinai reiškia, kad tai visagrūdis produktas. Klaidinga nuomonė, kad geresnė yra tamsi duona: spalva nebūtinai lemia kokybę, nes produktui nuspalvinti gali būti naudojamas, pavyzdžiui, razinų sulčių koncentratas ar salyklas.

„Mieliniai gaminiai, taip pat ir duona, kepama iš kvietinių miltų, turinčių daugiau glitimo, kad kepinys būtų porėtas ir minkštas. Ne visų grūdo dalių miltai yra baltesni ir turi mažiau skaidulų bei mineralinių medžiagų. Todėl teikite pirmenybę visagrūdei ruginei duonai, rečiau pirkite kvietinę, bet jei renkatės tokią – pirkite visagrūdę ekologišką duoną”, – pataria maisto technologė Raminta Bogušienė.

Biomedicinos mokslų daktarė Sandrija Čapkauskienė paaiškina, kad visagrūdė duona turi daugiau skaidulinių medžiagų, vitaminų, įvairių mikroelementų. Ruginė duona gali būti rūgšti sergantiesiems skrandžio ligomis, skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opomis, turintiems padidėjusį rūgštingumą. Tad jiems reikėtų vengti ruginės duonos.

Ar mielės tikrai blogis?

Tešlos kildinimas – vienas pagrindinių duonos kepimo procesų, kuriam reikia pridėtinių mielių arba raugo. Raugas yra skystas ar tirštas pusgaminis, kuriame esantys mikroorganizmai (pvz., pieno rūgšties bakterijos, mielės) yra aktyvūs arba gali būti suaktyvinti. Dalis raugo naudojama tešlai ruošti, o likęs raugas, kad nenutrūktų rūgimas, atnaujinamas pridedant maitinamojo plakinio (maišinio).

Mielės anaerobinės fermentacijos metu gamina anglies dioksidą (CO₂) ir kildina tešlą. Fermentacija labai svarbi ne tik duonos tešlos išpurenimui: nuo rūgimo procesų priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Todėl tešlos užmaišymui reikia naudoti natūralų raugą arba įprastas kepimo mieles. 

Ilgos ir lėtos fermentacijos metu mielės išskiria ir šalutinius produktus – sukuria skonių ir aromatų puokštę. Pasak biomedicinos mokslų daktarės Sandrijos Čapkauskienės, natūralus raugas teigiamai veikia žarnyno mikrobiotą (mikroorganizmus), pagerina tešlos savybes, padidina duonos maistinę vertę, suteikia sotumo jausmą, duona ilgiau išlieka šviežia. Tad, duona su natūraliu raugu – labai vertinga.

Mielės – nėra didelis blogis, jų natūraliai yra grūduose bei miltuose! Kepant duoną jos praranda aktyvumą, tačiau tešlą iškildina. Žinoma, iškepti duoną su raugu reikia daugiau laiko ir pastangų, ir tai natūralesnis procesas.

Mielės duonoje esančius sudėtinius angliavandenius suskaido iki paprastųjų ir greitai pasisavinamų, todėl tokia duona mažiau soti, daugiau jos suvalgome ir greičiau išalkstame. Bet turintiems virškinimo sutrikimų žmonėms mielės gali būti net naudingos, nes palengvina virškinimą.

Kepiniams mielės suteikia purumo – šviežia mielinė duona minkšta ir puri, tačiau greičiau genda, ją geriausia suvalgyti tą pačią dieną. Kildinant tešlą susidaręs CO₂ kai kuriems žmonėms gali sukelti pilvo pūtimą, padidinti rūgštingumą“, – sako maisto technologė Raminta Bogušienė.

Be glitimo – ar tikrai sveikiau?

Nemalonūs pojūčiai valgant duoną atsiranda ne dėl glitimo ar mielių, o todėl, kad daug valgome rafinuotų, sintetinių cheminių medžiagų turinčių miltinių gaminių. Pasak biomedicinos mokslų daktarės, produkte „be glitimo“ gali būti papildomų maisto priedų: pridėtinio cukraus, ksantano dervos, ryžių krakmolo, ryžių miltų ir rudųjų ryžių sirupo, kukurūzų ir sojų, tapijokos krakmolo.

Be glitimo – mada, už kurią mokami dideli pinigai – ir grūdų augintojams, ir produktai brangesni, bet tokius produktus turėtume rinktis tik gydytojui rekomendavus, nes jie labiau perdirbti. Jei visgi manote, kad glitimas jums sukelia negalavimus, rinkitės tuos produktus, kuriuose nėra glitimo: grikius, ryžius, kukurūzus, burnočius, bolivinę balandą ir kt.

Glitimas yra baltymas, ir sveiki žmonės, produktus, kuriuose natūraliai yra glitimo, gali valgyti! 

Tyrimai rodo, kad glitimui jautrūs, alergiški yra tik 2– 3 proc. žmonių, tačiau, be abejonės, turėtume vartoti mažiau miltinių gaminių, daugiau vertingų grūdinių kultūrų bei laikytis subalansuotos, įvairios, reguliarios ir saikingos mitybos principų”, – pataria Raminta Bogušienė.

 Pagal VšĮ „Sveikatai palankus“ maisto technologės Ramintos Bogušienės parengtą informaciją

Sveikatai palankaus maisto technologė Raminta Bogušienė pataria, kaip sudaryti vaiko meniu. Pagrindinė taisyklė – šilto maisto duokite ne rečiau kaip kas 3,5 val., tada vaikas bus energingas ir neprašys menkaverčių gardumynų. Patiekalams atrinkite naudingus produktus, kad užtektų energijos iki kito valgymo. Vaikai valgo mėgaudamiesi: kiekvieną kąsnį sukramto, neskuba, o pasijutę sotūs pastumia lėkštę tolyn. Šito galime iš jų pasimokyti.

Pusryčiai (8–9 val.)

Grikių kruopų košė; trinta varškė su braškėmis; vaisiai, uogos ar daržovės; nesaldinta juodoji arbata.

Puikus kiekvieno ryto patiekalas – košė, o itin naudingos kruopos – grikiai. Retkarčiais juos galima valgyti net vietoj mėsos, nes šiose kruopose yra visos nepakeičiamosios amino rūgštys, didelis B grupės vitaminų kiekis. Taip pat – daug folio rūgšties, cinko, mangano, vario. Jau išvirtą košę pagardinkite sviestu, nerafinuotu aliejumi.

Saldų skonį mėgstančiam vaikui į košę įmaišykite šviežių, šaldytų, džiovintų uogų be cukraus, įtarkuokite obuolio, morkos, cukinijos. Galite apibarstyti maltomis sėklomis, riešutais, sėlenomis. Pavasarį naudingos šaldytos daržovės, uogos ir vaisiai.

Pietūs (13 val.)

Šviežių kopūstų sriuba, pagardinta nesaldintu jogurtu ir riekė visagrūdės ruginės duonos; sorų kruopų troškinys su vištiena, o garnyrui – švieži ar rauginti agurkai su virtų burokėlių ir pupelių salotomis; vanduo.

Pietums tinka šviežiai pagaminta mėsa, žuvis ir kiti sveiki maisto produktai. Rinkitės liesesnę mėsą arba liesesnes jos dalis (pavyzdžiui, vištieną be odelių, kiaulienos išpjovą, nugarinę). Gamindamos per daug nesūdykite, nepervirkite ir neperkepkite. Taip išliks daugiau vertingų maisto medžiagų ir nesusidarys kancerogenų.

Pietums naudingi baltymų turintys patiekalai su daržovių garnyru, visų grūdo dalių gaminiais.

Vandenį vaikai gali gerti ir valgio metu. Moksliškai neįrodyta, kad vanduo sveikam vaikui gali sutrikdyti virškinimą. Tinkamiausias kambario temperatūros nevirintas vanduo iš čiaupo.

Vakarienė (18–19 val.)

Visagrūdžiai makaronai su daržovių padažu ir kietuoju sūriu; traškios morkytės; nesaldinta arbata ir kepti orkaitėje vaisiai.

Makaronus, rinkitės visų grūdo dalių kietųjų kviečių ar speltų, kukurūzų. Bet kasdien makaronais vaiko nemaitinkite, keiskite juos į grikius, soras ar perlines kruopas su keptomis morkomis ir svogūnais. Taip pat tinka lęšiai, žirniai, pupos ir pupelės.

Kepti obuoliai, bananai, kriaušės ne tik sušildys vėsią dieną, bet ir geriau virškinami, ypač  naudingi, jeigu pučia pilvą ar kamuoja kiti virškinimo sutrikimai.

Priešpiečiai (11 val.), pavakariai (15 val.), naktipiečiai (20 val.)

Užkandžius vaikams patariama valgyti du kartus per dieną – priešpiečiams ir pavakariams, gali būti ir trečias kartas – naktipiečiai, bet dažnai užkandžiauti nedera. Duokite vaisių, daržovių, riešutų ir iš visų grūdo dalių miltų ir kruopų pagamintų sveikuoliškų patiekalų.

Sorų kruopų ir vištienos filė troškinys

Jums reikės:

• ½ vištienos krūtinėlės filė (apie 400 – 450 g),
• 200 g sorų kruopų,
• 2 vidutinio dydžio morkų,
• 1 vidutinio dydžio svogūno,
• 1 stiklinės šaldytų žirnelių,
• 2 lauro lapų,
• 4 –6 kvapniųjų pipirų,
• 4–6 petražolių šakelių,
• žiupsnelio druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų,
• aliejaus (tinkamo kepimui).
• Gaminimas

Vištienos filė supjaustykite 1–2 cm gabalėliais, morkas ir svogūną – mažais kubeliais. Sorų kruopas suberkite į sietelį ir gerai praplaukite tekančiu vandeniu. Morkas ir svogūną sudėkite į keptuvę su įkaitintu aliejumi. Kepkite vidutiniame karštyje apie 8 minutes. Tada sudėkite vištienos gabaliukus, pasūdykite, apibarstykite maltais pipirais ir pakepinkite dar kelias minutes. Po to įberkite sorų kruopas, įpilkite 4 stiklines karšto vandens ir gerai išmaišykite. Pagardinkite lauro lapais, kvapiaisiais pipirais, petražolėmis, puodą uždenkite ir troškinkite silpnoje kaitroje apie 10 – 13 minučių. Kai išverda kruopos, troškinys pagamintas. Tada iš puodo išgriebkite petražolių šakeles ir lauro lapus, suberkite žirnelius, gerai išmaišykite ir palaukite10 minučių. Po to, jei reikia, įberkite druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų.

 Parengė sveikatai palankaus maisto technologė mitybos specialistė ir Raminta Bogušienė

SVEIKATAI PALANKUS VALGIARAŠTIS